Ricetta Peposo Del Brunelleschi

Numero ricetta :DBR00009008

PREPARAZIONE:
Trita finemente una cipolla una carota una grossa costola di sedano 4 spicchi di aglio 2 scorzette di limone e le foglioline di un bel rametto di rosmarino e di 2 ciocche di erba salvia. Metti tutto in un tegame col coperchio capace di tenere bene il vapore con 8 cucchiai di olio d’oliva extra-vergine di frantoio e un mazzetto legato ben stretto di pepolino e maggiorana erbette dall’aroma fresco e pungente. Fai cuocere a fuoco basso tegame coperto rigirando spesso con un mestolo di legno dolcemente in larghe volute del braccio in modo che la stufatura (mezz’ora) avvenga uniforme ad imparentare omogeneizzare fondere l’insieme di verdure e aromi in una essenza sola. Poi alza un po’ la fiamma lascia scoperto il tegame e rigira ancor più spesso badando bene di scrostare il fondo man mano che si forma un po’ di crosticina. Lascia rosolare altri 30-35 minuti affinché il trito si restringa e imbiondisca un po’. A questo punto adagia 800 g di muscolo di vitellone tagliato a tocchetti sul trito ben stufato con delicatezza fuoco basso e bada che non tocchi il fondo del tegame ché altrimenti ti arrostisce e ti diventa trucido brasato. Deve sudare invece tegame ben coperto stillare piano piano la linfa sua preziosa ad arricchire il tutto ed ispessire la trama saporosa calore al minimo possibile non ha da perder nessun aroma fresco nè per esalazione (anche se la cucina sentirai si saturerà di un profumo erbaceo leggermente tostato) nè per rostitura: fai cuocere così almeno 30 minuti. Comincia a dargli il suo carattere ora; lo stufato deve diventar Peposo. Scopri il tegame alza la fiamma irrora con un bicchiere colmo della superba Malvasia del Niccolini vino bianco dal pungente aroma di frutta matura (ma venato di noce fresca nocciola in fiore e fragranza di citrino) e fallo ritirare rigirando continuamente l’insieme di carne e di verdura fino a far prendere un po’ colore ma assolutamente senza fare incroccantire: è l’umido la natura dello stufato non il secco come per l’arrosto. A questo punto prendi un frullatore e mentre nel tegame il vino si consuma prepara un frullato finissimo perfettamente amalgamato ed omogeneizzato con un dado di carne 7 pere cosce (o altra varietà mature e dolci) mondate e tagliate a pezzi la scorza (il giallo) di un limone un pizzicone di basilico secco un pizzico di semi di finocchio 3 spicchi di aglio un pizzicone di spezie fini e abbondante pepe nero macinato con 2 romaioli di acqua bollente. Versalo piano nel tegame rigira e amalgama bene il tutto riporta al bollore appena accennato regola il fuoco bassissimo copri fai crogiolare ancora 15 minuti affinché tutto si compenetri bene. Poi scopri a metà per far si che addensi un po’ e fallo bollicchiare un altro 1/4 d’ora rigirando varie volte. La ’droga’ ora. Pepe bianco e pepe nero in chicchi e pepe verde con il suo liquido di conservazione metti in gran copia a fomentar l’eccitazione. Poi ancora fuoco basso - assaggia e aggiusta il sapido il dolce il forte il piccante l’aromatico secondo fantasie del momento - ma alla svelta ora pochi minuti che sennò perde di vivacità la fragranza di spezie e aromi; poi spegni il fuoco copri bene lascialo riposare. Taglia infine a fette larghe e spesse dopo averle private del torsolo ma senza sbucciare altre pere cosce e distendine uno strato ciascuno in quattro piatti sistemali prestamente sopra buona copia di stufato e da’ a mangiare.

Categoria : Carne
Ingrediente Principale : Vitellone

INGREDIENTI

1 Cipolla

1 Carota

1 Costa Grande Sedano

7 Spicchi Aglio

2 Scorzette Di Limone

Alcune Foglie Rosmarino

2 Ciocche Salvia

8 Cucchiai Olio D’oliva Extra-vergine

1 Mazzetto Pepolino E Maggiorana

800 G Muscolo Di Vitellone

Vino Malvasia

1 Dado Di Carne

Pere Cosce

1 Limone (scorza Gialla)

1 Pizzicone Basilico Secco

1 Pizzico Semi Di Finocchio

1 Pizzicone Spezie Fini

Abbondante Pepe Nero Macinato

Pepe Bianco

Pepe Nero In Chicchi

Pepe Verde

CATEGORIE DI RICETTE
Antipasto - Bevande - Carne - Contorno - Dessert - Pesce - Pollame - Primo - Salsa

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