Ricetta Sella Di Capriolo Fredda In Gelatina

Numero ricetta :DBR00004965

PREPARAZIONE:
Staccate dalla sella i piccoli filetti laterali cospargeteli con sale e pepe appena macinato e fateli rosolare in una casseruola con l’olio d’oliva a fuoco medio per 15 minuti avendo cura di girarli da ogni lato. Quando sono ben cotti toglieteli dal recipiente e passateli al tritacarne. Fate arrostire la sella poi lasciatela raffreddare staccate i due filetti più grossi e tenete da parte la carcassa. Ora preparate la mousse di fegato: lavorate a crema il burro in una terrina unite i pistacchi e il prosciutto tritati i filetti passati al tritacarne e il patè di fegato sminuzzato. Mescolate velocemente per evitare che il composto si scaldi. Stendetela sulla carcassa tenuta da parte cercando di coprirla uniformemente infine lisciate con cura la superficie. Affettate i filetti in senso trasversale rispetto alla direzione delle fibre muscolari quindi disponete le fettine sui due lati della carcassa sovrapponendole leggermente e rivestitele con uno strato di gelatina preparata come indicato nella ricetta ’Gelatina di selvaggina’. Lasciate asciugare. Versate il resto della gelatina mentre è ancora liquida in un vassoio freddo e fatela rassodare. Preparate la guarnizione: in una terrina lavorate a crema il burro ammorbidito incorporatevi i tuorli sodi passati al setaccio la senape qualche goccia di succo di limone il sale necessario e una macinata di pepe. Ponete il composto ottenuto in una tasca di tela con bocchetta a stella n. 7 e formate un cordone al centro della carcassa per tutta la sua lunghezza. Servite la sella ben fredda sul letto di gelatina con un contorno di fichi kiwi insalata fresca e composta di sambuco.

Categoria : Carne
Ingrediente Principale : Capriolo

INGREDIENTI

1 Sella Di Capriolo

Sale

Pepe Bianco

1 Cucchiaio Olio D’oliva

70 G Burro

30 G Pistacchi Tritati

80 G Prosciutto Cotto

500 G Patè Di Fegato Di Vitello

Per Guarnire:

5 Tuorli D’uovo Sodo

80 G Burro

1 Puntina Senape

Sale

Pepe Bianco

Alcune Gocce Succo Di Limone

1 Dose Gelatina Di Selvaggina

CATEGORIE DI RICETTE
Antipasto - Bevande - Carne - Contorno - Dessert - Pesce - Pollame - Primo - Salsa

INDICE RICETTE
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