Ricetta Capesante Gratinate (2)

Numero ricetta :DBR00023362

PREPARAZIONE:
Le capesante sono un pregiatissimo mollusco e sono anche chiamate coquille Saint Jacques conchiglia di S. Giacomo o del pellegrino. Queste conchiglie possono essere aperte a crudo anche con lo stesso utensile impiegato per l’apertura delle ostriche oppure a caldo lasciandole per qualche minuto su di una piastra elettrica ben calda. La parte più pregiata del mollusco è la noce bianca e carnosa. Buona anche la parte di colore arancio più o meno intenso (il corallo). La membrana invece di solito viene scartata perché troppo sabbiosa. Le capesante si trovano anche surgelate già pulite. La parte concava della conchiglia ben lavata senza detersivo e asciugata pu essere utilizzata più volte come elegante contenitore per le stesse capesante ma anche per altri tipi di pesce così come per un’elegante insalata di mare. La mezza valva può essere utilizzata anche per pietanze gratinate in quanto resiste bene al calore. Accendete il forno a 210 gradi. Nel frattempo ricavate dalla pasta sfoglia 12 triangolini 10 x 15 arrotolateli a forma di piccolo croissant con le punte piegate all’interno e dopo averli lucidati con tuorlo sbattuto disponeteli in una teglia rivestita di carta da forno. Cuoceteli a 210 gradi finché avranno preso un bel colore dorato. Teneteli al caldo oppure riscaldateli nel forno tiepido prima di servirli. Aprite a crudo le capesante facendo scorrere la punta del coltello fra le due valve. Lavate e asciugate la noce bianca e il corallo teneteli da parte e scartate il resto. Lavate come detto in precedenza le 12 conchiglie concave più belle e asciugatele. Mondate i porri tagliateli in sottilissima julienne (a striscioline) e fateli appassire con metà del burro e metà dell’olio unitamente a 4 cucchiai d’acqua e a mezzo spicchio d’aglio per circa 10 minuti. Devono essere morbidi ma ancora bianchi. Regolate di sale e di pepe e teneteli al caldo in un recipiente coperto. Eliminate il grasso di cottura mettete nello stesso padellino il burro e l’olio restanti unitamente all’altro mezzo spicchio d’aglio e fatevi saltare 2-3 minuti per parte la capesante. Scaldate la besciamella a bagnomaria e amalgamatevi il formaggio con i tuorli leggermente sbattuti e il cucchiaio di prezzemolo tritato. Suddividete i porri nelle conchiglie mettete in ognuna una cucchiaiata di besciamella e adagiatevi sopra 2 molluschi. Passate sotto il grill già bello caldo e gratinate per 2-3 minuti. Disponete in ogni piatto 3 gusci con le capesante decorate i piatti con ciuffi di finocchietto selvatico completate con i mini croissant e servite.

Categoria : Pesce
Ingrediente Principale : Capesante

INGREDIENTI

24 Capesante

12 Gusci Di Capesante

40 G Burro

40 G Olio D’oliva Extra-vergine

1 Cucchiaio Prezzemolo Tritato

1 Spicchio Aglio Schiacciato

6 Porri (parte Bianca)

20 Cl Besciamella

4 Tuorli D’uovo

4 Cucchiai Formaggio Emmenthal Grattugiato

200 G Pasta Sfoglia Arrotolata

Sale

Pepe

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