PREPARAZIONE: Questa ricetta è originaria di Agrigento dove i cannelloni del padrino vengono preparati in particolari occasioni per festeggiamenti o inviti importanti. Disponete la farina di semola a fontana sulla spianatoia. Spolverizzatela di sale e rompetevi nel mezzo le uova. Fate la pasta bagnando con un po’ di acqua solo se occorre. Stendete la pasta sulla spianatoia infarinata in una o più sfoglie sottilissime e da queste ricavate dei rettangoli di cm 4 x 8 (circa). Portate a bollore in una o due pentole dell’acqua salata: immergetevi la pasta (poca alla volta) per qualche attimo poi estraetela con la schiumarola e stendetela (un pezzetto alla volta) sul tavolo coperto con un canovaccio. Se la pasta dovesse rimanere un po’ di più nell’acqua raffreddatela subito passandola sotto l’acqua corrente. Preparate a questo punto il ripieno: tritate il manzo stracotto e mettetelo in una terrina; unitevi la metà del caciocavallo un po’ di noce moscata grattugiata i pinoli e l’uvetta rinvenuta in acqua tiepida e strizzata; quindi ponete il tutto a rosolare nel burro che avrete fatto sciogliere in un tegame. Lasciate raffreddare il ripieno e distribuitelo al centro di ogni pezzetto di pasta che arrotolerete poi strettamente. Disponete i cannelloni così ottenuti in una teglia bene imburrata: irrorateli con abbondante burro fuso (ma non fritto); spennellateli in superficie con le uova frullate e infornateli per circa 15 minuti. Si tratta di un primo ricchissimo che può essere servito (caldo o tiepido) anche come piatto unico.
