PREPARAZIONE: Fate rinvenire i funghi in acqua tiepida. Mondate gli spinaci lavateli ripetutamente e fateli cuocere con la sola acqua rimasta loro aderente dal lavaggio e una manciata di sale; quindi scolateli lasciateli intiepidire strizzateli e tritateli finemente. Preparate un battuto di carota cipolla sedano prezzemolo e lardo e fatelo appassire dolcemente in una casseruola di terracotta. Incorporate il maiale tritato una presa di sale e un pizzico di pepe. Lasciate colorire gli ingredienti quindi irrorateli con il Madera che farete evaporare lentamente. Sciogliete la salsina in mezzo bicchiere di acqua tiepida e versatela nel recipiente. Coprite e fate cuocere per almeno 2 ore girando spesso con un cucchiaio di legno e diluendo con acqua calda in modo che a cottura ultimata il sugo si presenti ancora piuttosto fluido. Estraete con una schiumarola la carne e le verdure lasciando il liquido nel recipiente) e metteteli in una terrina. Lavate e strizzate i funghi poi tritateli finemente insieme al prosciutto; incorporateli alla carne con gli spinaci il pangrattato l’Emmenthal grattugiato e l’uovo intero rimestando accuratamente e lasciando poi riposare il composto. Intanto preparate la pasta e stendetela sulla spianatoia infarinata in una o pił sfoglie sottili. Da queste ritagliate dei quadrati di circa 10 cm di lato: lessateli pochi alla volta in acqua bollente salata (vi consigliamo di usare due pentole) estraendoli con la schiumarola a metą cottura e immergendoli subito in acqua fredda; allineateli quindi su uno o pił canovacci puliti ad asciugare. Su ciascun quadrato sistemate una striscia di composto in modo che copra completamente la parte centrale del quadrato da un lato all’altro; ripiegate i lembi esterni della pasta verso il centro sovrapponendoli. Sistemate ora i cannelloni in una pirofila imburrata: irrorateli con il sugo della carne spolverizzateli di parmigiano grattugiato cospargeteli di burro a fiocchetti quindi passateli in forno caldo a 200° lasciandoli cuocere per 20 minuti. Serviteli subito.
