PREPARAZIONE: Riducete il filetto di manzo a fettine sottili quindi sminuzzatelo finemente usando un coltello ben affilato. Tritate finemente lo scalogno scottatelo per pochi istanti in acqua bollente e mescolatelo alla carne. Dividete questa in due parti uguali che porrete in due stampi appositi di 6 cm di diametro riempiendoli fino a metà altezza. Sminuzzate la polpa dell’astice insaporitela con sale e pepe e distribuitela negli stampi sopra la carne quindi pressate leggermente e sformate gli hamburger ottenuti. Fate scaldare due cucchiai d’olio in una padella e rosolatevi gli hamburger da entrambi i lati a fuoco vivace per 3-4 minuti. Mondate gli asparagi lavateli e lessateli al dente in una pentola con acqua salata bollente dopodichè scolateli e passateli sotto l’acqua fredda per bloccarne la cottura. Mescolate in una ciotola il resto dell’olio d’oliva l’aceto il prezzemolo tritato finemente e una presa di sale. Mettete gli hamburger in due piatti individuali caldi insieme agli asparagi disposti a ventaglio e a qualche filo di erba cipollina. Condite il tutto con la salsetta preparata guarnite con il caviale e le chele dell’astice e servite.
