PREPARAZIONE: Tagliate la pancetta a bastoncini e metteteli in una terrina copriteli con il cognac (o vino) aggiungete il prezzemolo tritato e lasciateli marinare. Praticate sulla carne con l’apposito attrezzo (o con un coltello a lama appuntita sottile) dei profondi tagli e introducete in ognuno un bastoncino di pancetta. Disponete la carne in una casseruola piuttosto larga pepatela salatela e ricopritela con il vino rosso. Aggiungete ancora un bicchierino di cognac spolverizzatela con qualche pizzico di spezie il prezzemolo tritato unite alcuni granelli di pepe e lasciatela marinare per un paio di orette. Mettete al fuoco il burro con un po’ di olio e la cipolla tritata. Sgocciolate la carne dalla marinata e fatela rosolare nel grasso rigirandola di sovente. Quindi copritela con tutto il liquido della marinata unite le carote a bastoncini e aggiungete il brodo sufficiente a coprire a filo la carne. Unite anche le foglie di alloro il timo le bacche di ginepro salate pepate ancora un poco e coprite il recipiente proseguendo la cottura della carne per circa tre ore a calore moderato e rigirandola di tanto in tanto. Nel frattempo mondate le cipolline e scottatele per pochi minuti in acqua bollente leggermente salata (in questo modo rimarranno pił dolci). Sgocciolate la carne e passate il sughetto al setaccio o al passaverdure riversatelo nella casseruola rimettendovi dentro la carne e le cipolline. Continuate la cottura per una mezz’oretta ancora rimescolando ogni tanto. Servite la carne cosparsa con il sughetto e contornata con le verdure: cipolline e carote.
