PREPARAZIONE: Battete leggermente la carne in modo da ammorbidire il connettivo salatela e pepatela. Tagliate la pancetta affumicata a striscioline spesse 3-4 mm poi insaporitela con il timo e fatela raffreddare in frigorifero per mezz’ora. Mondate le verdure e tagliatele a dadini di 1 cm di lato; tritate finemente i cetriolini sott’aceto. Lardellate il pezzo di carne con la pancetta profumata al timo poi fatelo rosolare a fuoco vivo in una capace casseruola con metą burro. Quando la carne sarą ben dorata da ogni lato bagnatela col vino e passatela nel forno gią caldo (220°). Lasciatela cuocere per 30 minuti quindi abbassate la temperatura del forno a 180° e terminate la cottura: il brasato deve cuocere complessivamente per 2 ore. Di tanto in tanto bagnate la carne con il fondo di cottura usando un piccolo mestolo. A mezz’ora dal termine aggiungete le verdure e in ultimo la panna. Quando la carne č pronta toglietela dalla casseruola e tenetela in caldo. Portate ad ebollizione il fondo di cottura regolate di sale e pepe e unite i cetriolini tritati il dragoncello e la senape. Fate rosolare i funghi interi in un tegame con il resto del burro poi insaporiteli con sale e pepe e bagnateli col succo di limone. Infine sgocciolate i funghi e uniteli al sughetto. Affettate il brasato e servitelo con il sughetto e le verdure.
