PREPARAZIONE: Lavate i gusci d’astice sotto l’acqua corrente quindi poneteli in un telo e lasciateli sgocciolare: i gusci devono essere perfettamente asciutti per poter essere immersi nell’olio caldo. In un tegame fate scaldare l’olio d’oliva poi mettetevi i gusci e fateli rosolare bene da ogni lato muovendoli continuamente con un mestolo forato. Mondate tutti gli ortaggi tagliate le carote e il sedano in fine brunoise affettate sottilmente i porri e gli scalogni infine tritate gli spicchi d’aglio senza pelarli. Aggiungete tutti gli ortaggi così preparati ai gusci d’astice unite anche il concentrato di pomodoro e fate rosolare mescolando continuamente. Aggiungete metà del burro tagliato a pezzetti e mescolate delicatamente fino a quando i gusci saranno ben rosolati e il burro si sarà fuso completamente assorbendo tutte le sostanze aromatiche emesse dai vari ingredienti. Versate nel recipiente poco alla volta un quarto di l d’acqua senza mai smettere di mescolare. Fate cuocere ancora lasciando ridurre un po’ il liquido dopodichè aggiungete il resto del burro e fatelo fondere. Lasciate sobbollire la preparazione a fuoco dolcissimo in modo che il burro possa insaporirsi bene mescolando senza interruzione. Al termine togliete la pentola dal fuoco e lasciate intiepidire la preparazione quindi mettetela in frigorifero per una notte intera. Raffreddandosi il grasso si solidificherà salendo sulla superficie del liquido da dove potrete toglierlo con l’aiuto di una spatola. Ponete i pezzi di burro aromatizzato prelevati dal liquido freddo in una padella e fateli fondere a calore dolcissimo. Filtrate il burro fuso usando un setaccio fine e raccogliete il ricavato in un contenitore rettangolare. Ponete il recipiente in frigorifero e lasciatevelo fino a quando il burro si sarà nuovamente solidificato. A questo punto sformate il burro all’astice su un tagliere e dividetelo in porzioni con un coltello inumidito. Mettete da parte ciò che dovete utilizzare entro breve tempo e avvolgete le porzioni che non usate in altrettanti fogli di carta stagnola quindi mettetele nel freezer dove si conserveranno fino a quattro mesi. --- Il burro all’astice aggiunto in piccole quantità serve per aromatizzare zuppe salse e ragù ovviamente a base di crostacei e pesci a cui conferisce un sapore squisito e intenso. La ricetta che vi proponiamo consente di realizzare un quantitativo di burro sufficiente per numerose preparazioni; di conseguenza suddividetelo in porzioni avvolgete ciascuna di queste in carta stagnola e riponetele nel freezer: questo burro aromatizzato si conserva per alcuni mesi. Con lo stesso procedimento potete preparare il burro aromatizzato agli scampi all’aragosta o con altri crostacei da voi graditi sostituendo i gusci d’astice con un uguale quantitativo di gusci del crostaceo prescelto.
