PREPARAZIONE: Preparate innanzitutto la gelatina: fate ammorbidire i fogli di colla di pesce in acqua fredda poi strizzateli e fateli sciogliere a bagnomaria rimestando adagio con un cucchiaio di legno; incorporate la colla di pesce al brodo di dadi aromatizzando il tutto con il porto; rimestate e lasciate raffreddare. Portate ad ebollizione in una pentola tre litri di acqua con l’aceto qualche granello di pepe e una manciata di sale. Lavate l’aragosta fissatela solidamente con refe da cucina ad un’assicella e immergetela nell’acqua bollente: fatela cuocere per 30 minuti a fuoco moderato e a recipiente coperto; lasciatela poi raffreddare nel suo liquido di cottura quindi scolatela e sgusciatela con molta delicatezza avendo cura di mantenere intatti sia la polpa che il guscio. Dividete la polpa a medaglioni spessi 1 cm e disponetela in un piatto. Pulite il tartufo con uno spazzolino per asportare ogni eventuale residuo di terra poi strofinatelo con un panno umido asciugatelo e dividetelo a lamelle non troppo sottili usando l’apposito utensile. Disponete una lamella di tartufo su ciascun medaglione e coprite il tutto con la gelatina (se questa si fosse consolidata troppo ponetela per un attimo sul fuoco). Introducete in frigorifero. Dopo circa 2 ore potete procedere alla preparazione del piatto: con un coltellino affilato ritagliate tutt’intorno i medaglioni con la loro sovrastante porzione di tartufo e di gelatina; lavate e sgocciolate le foglie di lattuga e disponetele in uno strato uniforme sopra il piatto da portata; al centro del piatto sistemate il guscio di aragosta con il dorso rivolto verso l’alto; intorno al guscio disponete i medaglioni gelatinati. Servite subito.
Categoria : Pesce Ingrediente Principale : Aragosta
