PREPARAZIONE: Sfogliate la verza lavate le foglie quindi lessatele scolandole al dente. Spuntate il finocchio tagliatelo a spicchi e lessatelo insieme con le rape prima pelate e tornite a botticella. Mondate lavate in piů acque le bietole quindi lessatele in poco acqua salata. Infine pulite le cappelle degli champignon e rosolatele in una noce di burro spumeggiante; salate e pepate. Preparate la salsa: sciogliete il burro senza farlo friggere quindi filtratelo passandolo attraverso una pezzuolina appoggiata dentro un fine colino. Fate bollire 2 cucchiaiate d’aceto con mezzo scalogno fino a quando il liquido sarŕ ridotto di circa metŕ; allora filtratelo e lasciatelo raffreddare. Mettete i tuorli in un recipiente insieme con mezzo guscio d’uovo d’acqua fredda la riduzione di aceto e un pizzico di sale. Immergete il recipiente in un bagnomaria tiepido e tenendo il tutto su fuoco moderato lavorate le uova con la frusta fino a quando incominceranno ad addensarsi. Allora togliete dal bagnomaria e unite il burro versandolo a filo e continuando sempre a mescolare. Infine incorporate il succo di un limone una macinata di pepe e ancora un pizzichino di sale. Disponete le verdure in un largo piatto e conditele con la salsa tiepida e con una macinata di pepe fresco.
Categoria : Contorno Ingrediente Principale : Finocchi
