PREPARAZIONE: Oltre al tempo di preparazione e cottura (precisamente 6 ore e 15 minuti) č necessario tenere conto anche di 12 ore per la marinatura. Mondate l’aglio e tagliatelo in due nel senso della lunghezza. Puntatelo nella carne a intervalli regolari. Preparate la marinata: mettete il vino bianco le rondelle di limone il timo le erbe e tre cucchiai di olio in una terrina abbastanza grande da contenere la carne. Pepate e mescolate accuratamente. Aggiungete la carne coprite e lasciate marinare per almeno dodici ore in frigorifero voltando la carne ogni tanto. Terminate il tempo indicato per la marinata mondate gli champignon lavateli e tagliateli in quattro. Pelate i pomodori tagliateli a metą eliminate i semi e l’acqua di vegetazione e tritate la polpa. Mondate le cipolline gli scalogni e tritate finemente questi ultimi. Eliminate la cotenna della pancetta e tenetela da parte. Tagliate la pancetta a dadini. In una casseruola scaldate l’olio rimanente e fatevi dorare i dadini di pancetta per cinque minuti; sgocciolateli. Scolate la carne e conservate la marinata. Asciugate la carne con carta assorbente salatela e pepatela. Rosolatela da ogni lato nel grasso della pancetta e poi toglietela dalla casseruola. Scaldate il forno a 110°. Mettete la cotenna della pancetta nella casseruola posatevi sopra la carne circondatela con i dadini di pancetta rosolati gli champignon i pomodori le cipolline gli scalogni e il prezzemolo. Aggiungete il brodo e la marinata filtrata. Salate pepate coprite e infornate. Lasciate cuocere per sei ore. Quando il manzo č cotto eliminate il filo e tagliatelo a fette spesse. Disponete le fette in un piatto di servizio e circondatele con i dadini di pancetta e le verdure. Sgrassate il sugo di cottura e versatelo sulla guarnizione. Vino consigliato: Barbera.
