PREPARAZIONE: Mettete a bagno la colla di pesce in acqua fredda. Sbucciate le pere private del torsolo quindi tagliate a spicchietti che cuocerete con 3 cucchiaiate di zucchero e mezzo bicchiere d’acqua. Non appena la frutta sarà morbida passatela al frullatore quindi riportatela su fuoco moderato per far asciugare il purè; aromatizzatelo con la cannella e abbondante noce moscata grattugiata infine unite la colla di pesce ben strizzata e sempre mescolando accertatevi che si sciolga completamente. Fate raffreddare il composto fino a quando incomincerà a ’tirare’ (cioè a rapprendersi) allora incorporatevi la panna montata fermissima amalgamandola con delicatezza con un movimento dal basso verso l’alto e viceversa. Distribuite la bavarese tra 6 stampini individuali e tenetela in frigorifero per almeno 6 ore. Poco prima di servire preparate la salsa al croccante: tostate in forno le nocciole e le mandorle. Riscaldate lo zucchero con 3 cucchiaiate d’acqua fino a farlo diventare un caramello dorato al quale aggiungerete la frutta secca tostata. Versate il croccante su un piano di marmo leggermente unto d’olio cospargetelo con una bustina di vaniglina e fatelo raffreddare smuovendolo con una spatola in modo che frutta e zucchero si induriscano formando uno strato uniforme. Quando il croccante sarà pronto passatene circa la metà al tritatutto per ottenere una granella piuttosto fine che aggiungerete alla panna non montata e fredda. Sformate le bavaresi su un piatto da portata cosparso di un velo di salsa e servitele immediatamente. Volendo accompagnate con il resto del croccante a pezzetti.
