PREPARAZIONE: Prendete la rotonda della coscia o girello di un vitello di fassone mettetelo in una terrina e copritelo con aceto ed acqua (mezzo litro di aceto bianco dovrebbe bastare) aggiungete la cipolla affettata grossolanamente i chiodi di garofano il pepe nero la cannella l’alloro e il sale. Lasciate la carne a macerare nella marinata almeno 12 ore ovvero una notte. Adesso fate brasare il girello: prendete una casseruola fatevi sciogliere due noci di burro e poi disponete la carne ben sgocciolata e fatela rosolare un po’ affinché faccia una sottile crosta. A questo punto aggiungete le acciughe dissalate e diliscate e fatele sciogliere nel burro quindi versate nell’intingolo il tuorlo d’uovo sodo sbriciolato. Rimestate e aggiungete subito la marinata. Fate cuocere a casseruola scoperta fino a quando il sugo si è ben ristretto. La cottura comunque non deve essere troppo prolungata altrimenti la carne quando sarà servita fredda e a fette apparirà asciutta e prosciugata dei suoi umori. Togliete la carne e affettatela non troppo sottilmente versate sopra le fette il fondo di cottura dopo averlo passato al setaccio e guarnito coi capperi precedentemente lavati sotto l’acqua corrente. Il vitel tonné va servito freddo. Questo piatto come avrete notato nulla ha a che spartire col vitello tonnato odierno vivanda nobilissima a base di carne di vitello lessa tagliata e ricoperta con una salsa ottenuta da maionese tonno e capperi e una spruzzata di succo di limone. Il francesismo tonné (ovvero tannè) starebbe per conciato ossia accomodato secondo Luciano De Giacomi. Ma significa pure scuro cupo come del resto appare la salsa d’acciughe che guarnisce questo piatto. Vino consigliato: Dolcetto di Dogliani.
Categoria : Carne Ingrediente Principale : Vitello
INGREDIENTI
1000 G Rotonda Di Vitello
50 Cl Aceto Di Vino Bianco
1 Cipolla
6 Chiodi Di Garofano
5 Grani Pepe Nero
1 Pezzo Cannella
Alcune Foglie Alloro
Sale
10 Acciughe Sotto Sale
2 Noci Burro
3 Tuorli D’uovo Sodo
10 Capperi Sotto Sale Luogo: Piemonte. Luogo: Alba. Preparazione: 15 minuti. Cottura: 90 minuti.
