PREPARAZIONE: Preparate la mousse: ricavate i filetti dal salmone. Con le lische e la testa preparate un fumetto di pesce. Tritate i filetti unite gli albumi montati a neve la panna montata ben soda sale e pepe. Mettete il composto in uno stampo a ciambella imburrato e cuocete in forno a bagnomaria a 160-170 gradi per 45-50 minuti; l’acqua deve solo sobbollire. Preparate la crema: sbollentate le code dei gamberi sgusciatele. Tritate finemente i gusci insaporiteli in padella con una noce di burro spruzzate con il brandy e fate evaporare salate e pepate. Aggiungete all’intingolo il resto del burro impastato con la farina e il fumetto di pesce caldo quanto ne basta perché il composto abbia una consistenza un po’ fluida. Filtrate questo sugo e conditevi le code dei gamberi. Sformate la mousse e al centro versate la crema di gamberi
Categoria : Antipasto Ingrediente Principale : Salmone
