PREPARAZIONE: Sfilettate bene le trote scartando anche le lische più sottili. Con tutti gli scarti il porro la carota sale e 250 g d’acqua fate un fumet. Appena pronto filtratelo conservando a parte 200 g per la mousse. Mettete a bagno in acqua fredda la colla di pesce. Tritate il porro e ponetelo in una casseruola con i filetti di trota 15 g di tartufo a lamelle sale pepe vino e il fumet. Cuocete coperto a fuoco moderatissimo per 5 minuti. Togliete i filetti e nel loro fondo di cottura già sul fuoco unite la colla di pesce strizzata badando che si sciolga bene. Frullate la gelatina e i filetti; lasciate raffreddare il composto fino a quando incomincerà a tirare. Rivestite completamente fondo e bordi 3 stampini rettangolari di 300 ml di capacità con della pellicola trasparente e con le fettine di salmone equamente distribuite sistemando tutto in modo da farlo anche debordare. Montate la panna fermissima amalgamandola poi al composto quando incomincia ad addensarsi cioè a tirare; aggiungete poi 15 g di tartufo tritato non troppo finemente un pizzichino di sale e uno di pepe. Dividete la mousse tra gli stampi; coprite con il salmone e la pellicola ripiegando verso l’interno poi passate in frigo per 4 ore. Servite la mousse affettata guarnita da lamelle di tartufo.
Categoria : Antipasto Ingrediente Principale : Trota
