PREPARAZIONE: Aprite le cozze estraete i molluschi lavateli con cura e asciugateli. Eliminate il bordo grigio e separate la polpa bianca dal corallo. Infilzate i pezzi di mollusco su uno spiedino alternando i due colori insaporite con sale e pepe bianco appena macinato e fate cuocere sotto il grill ben caldo per 3-4 minuti. Preparate il burro all’erba cipollina: in una casseruolina fate cuocere lo scalogno tritato finemente con il vino bianco fino a quando il liquido si sarą ridotto della metą; unitevi allora il fumet di pesce e fate ridurre il tutto ad un terzo. Passate la salsa ottenuta attraverso un setaccio fine raccoglietela nella stessa casseruolina e incorporatevi il burro freddissimo e a pezzetti. Fate nuovamente bollire la preparazione regolate di sale e pepe e mescolatevi l’erba cipollina tritata. Servite le cozze ben calde insieme alla salsa preparata.
