PREPARAZIONE: Preparate il fumet di astice seguendo le indicazioni riportate nella ricetta del ’’Fumet di granchio’’. Pulite e lavate accuratamente la carcassa dell’astice e fatela rosolare in una casseruola con l’olio per 5 minuti a calore moderato quindi versate 25 cl di Cognac. Mondate le carote il sedano il porro gli scalogni i pomodori e gli spicchi d’aglio quindi affettate sottilmente tutti gli ortaggi tranne i pomodori che vanno invece tagliati in quarti. Fate rosolare le verdure in una casseruola con il burro a fiamma bassa per circa 10 minuti insieme alla foglia d’alloro spezzettata al chiodo di garofano alle bacche di ginepro schiacciate al dragoncello e al timo. Aggiungete il concentrato di pomodoro e fate cuocere per 2 minuti a fiamma bassissima quindi unite le verdure e il loro fondo di cottura alla carcassa di astice e coprite tutto con acqua fredda; se necessario schiumate con un mestolo. Fate bollire a fiamma bassa per 40-45 minuti incorporatevi la panna e fate bollire per altri 10 minuti. Passate la preparazione attraverso un setaccio rivestito con un telo. Ponete 3/4 di l della crema ottenuta in una casseruola mescolatevi il fumet e la polpa di astice e fate scaldare. Togliete subito dal fuoco incorporate la panna montata insaporite con alcune gocce di Cognac e regolate di sale. Se lo gradite potete aggiungere alla crema prima di servirla alcuni rametti di dragoncello tritati.
