PREPARAZIONE: Scottate i pezzetti di guscio di crostaceo in 30 g di burro e nell’olio; condite con sale e pepe bianco e aggiungete scalogno cognac già infiammato la polpa dei pomodori tagliata a pezzi e una puntina di pepe di Caienna. Mescolate versate il vino e fate ridurre di metà. Eliminate i pezzetti di guscio e completate con il burro rimanente col dragoncello e con la panna. Ideale per crostacei in particolare aragosta e astice.
