PREPARAZIONE: Raccogliete in una piccola casseruola la brunoise di scalogno bagnatela col vino bianco quindi unite il fumet di pesce e l’aceto. Accendete la fiamma e portate a ebollizione poi riducete lievemente l’intensità del calore e sempre tenendo il recipiente scoperto fate ridurre il liquido in modo da ottenerne 5 cl ossia 4-5 cucchiai. Filtrate il liquido ridotto con un colino in modo da eliminare lo scalogno e raccoglietelo in una casseruola bombata. Riscaldate il liquido e a fiamma bassissima incorporatevi con la frusta in rapida successione i pezzetti di burro. Continuate a montare il composto finché il burro fondendo risulta completamente incorporato al liquido quindi spegnete il fuoco. Assaggiate la salsa e correggetene il gusto con sale pepe e se necessario ancora qualche goccia d’aceto. Mescolate gli ingredienti con la frusta o un frullatore a immersione. Incorporate infine la panna montata a neve ben ferma per conferire alla salsa maggiore densità e stabilità. --- CONSIGLI. Il ’’Beurre blanc’’ ossia il burro bianco rappresenta una precisa elaborazione culinaria. Si tratta di una salsa deliziosa e raffinata che rende anche i piatti più semplici delicatamente gustosi. La morbida consistenza e la pienezza vellutata le derivano dall’ingrediente di base ossia il burro fresco il quale essendo un grasso è in grado di amplificare gli aromi e di fonderli tra loro. Complementi ideali sono le erbe aromatiche fresche come il basilico il prezzemolo l’erba cipollina ma anche l’aglio il rosmarino e la maggiorana.
