PREPARAZIONE: Le dosi sono per 50 cl di salsa. Tagliate a pezzi piuttosto piccoli la carne affettate grossolanamente le verdure e gli odori e tagliate a dadolini il grasso di prosciutto e il lardo. Mettete questi ultimi ingredienti insieme all’olio in un pirofila e fatevi rosolare in forno a 160 gradi la carne e le ossa. Unite tutte le verdure e gli odori il pepe e lasciate rosolare. Bagnate con 1/2 bicchiere di vino bianco secco e appena evaporato il vino unite la farina bianca e mescolate molto bene. Lasciate tostare il tutto per qualche minuto quindi bagnate ancora con il rimanente vino versate tutta l‘acqua e aggiungete il sale grosso. Lasciate bollire sempre in forno a fuoco ridotto per 3 ore. Unite i funghi secchi ammorbiditi in acqua tiepida ben strizzati e fate cuocere per una 1/2 ora ancora. Togliete le ossa e la carne e passate il tutto attraverso un setaccio sottile. Rimettete sul fuoco la salsa ottenuta lasciandola cuocere ancora per circa un’ora e mezzo perché addensi bene mentre terrete a parte la carne. Passate nuovamente la salsa attraverso un passino fine. Lasciatela raffreddare e mettetela in frigorifero.
