PREPARAZIONE: Fate sciogliere in una casseruola il burro e incorporate velocemente la farina; mescolate in continuazione con un cucchiaio di legno lasciando cuocere fino a quando il composto sarà di un colore giallo molto pallido: otterrete così un roux biondo. Diluite il composto con metà dose abbondante di brodo molto caldo e sempre mescolando completate con un pizzico di sale e poco pepe bianco. Continuate la cottura ancora per circa 1/2 era a fuoco molto basso aggiungendo via via il brodo caldo rimasto e mescolando con il cucchiaio di legno in continuazione. La salsa dovrà avere la consistenza di una crema. Passatela quindi al setaccio e fatela raffreddare mescolando spesso perché non si formi la pellicina in superficie. Elemento fondamentale di questa salsa è il brodo che deve essere chiaro ottenuto da carne di vitello o di pollo. con aggiunta del mazzetto aromatico e di odori (sedano carota cipolla pepe in grani e sale grosso) ma senza pomodoro. Il brodo va filtrato con cura eliminando ogni traccia di erbe e accuratamente sgrassato prima di essere utilizzato nella preparazione della salsa. Variante: potete sostituire il brodo con 75 cl di fumet di pesce.
