PREPARAZIONE: Mettete in una casseruola e portate a ebollizione 150 cl di fondo bruno aggiungete il roux bruno amalgamate con un cucchiaio di legno e sempre mescolando continuate la cottura di questa salsa a fuoco bassissimo per circa un’ora. Con gli ingredienti sopra indicati preparate intanto la mirepoix grassa e aggiungete anche questa alla salsa lasciando cuocere per un’altra ora circa. Filtrate questa salsa attraverso un colino fine schiacciando leggermente la mirepoix e raccogliendo il passato in una casseruola. Aggiungete quindi 50 cl di fondo bruno. Lasciate sobbollire su fuoco molto basso per altre 2 ore circa mescolando spesso. Versate la salsa in una terrina e lasciatela raffreddare completamente mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Intanto mettete in una piccola pirofila il concentrato di pomodoro e lasciatelo in forno a 160 gradi sino a quando sarà asciugato e leggermente scurito. Rimettete la salsa ormai fredda in una casseruola a fondo spesso aggiungete 50 cl di fondo bruno e il concentrato di pomodoro. Portate nuovamente a ebollizione a fuoco vivace mescolando con il cucchiaio di legno. Abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere per circa un’ora schiumando e sgrassando in superficie con molta cura. Passate quindi tutto attraverso un colino fine e raccogliete la salsa in una pirofila con coperchio a chiusura ermetica dove mescolando spesso con un cucchiaio di legno la farete raffreddare. Conservate in frigorifero.
Categoria : Salsa Ingrediente Principale : Fondo Bruno Di Vitello
