PREPARAZIONE: Fate appassire in una noce di burro 1 scalogno tritato; unite le teste e i gusci degli scampi premendoli con un cucchiaio di legno per far uscire tutto il loro umore (conservate le code sgusciate) quindi fiammeggiateli con mezzo bicchiere di brandy. Quando l’alcool sarą evaporato aggiungete 100 millilitri di vino e lasciatelo ridurre della metą; salate pepate unite il passato di pomodoro il trito aromatico incoperchiate e fate cuocere a fuoco moderato per 10 minuti poi bagnate con 150 millilitri panna e dopo 2 minuti passate l’intingolo al setaccio ottenendo una crema piuttosto densa. Soffriggete uno scalogno tritato in 2 cucchiai di olio; unite il riso tostatelo bagnando con 30 millilitri di vino poi portatelo a cottura aggiungendo la crema di scampi e tanto brodo di pesce quanto sarą necessario. A parte fate rosolare le code degli scampi in una noce di burro; fiammeggiatele con poco brandy insaporitele con sale e paprica bagnatele con 20 millilitri di vino e con la restante panna poi trasferitele con il loro fondo di cottura nel risotto pronto. Mescolate e mantecatelo con una noce di burro e un pizzichino di trito.
